Блюда из рыбы и рыбопродуктов широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.
Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбопродуктов заключается в том, что она является источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами, особенно морская рыба, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов, богата йодом. Также любая рыба содержит достаточно большое количество макро - и микроэлементов, как фосфор, магний, калий, натрий, хлор, железо, медь, марганец, сера. В результате малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную и мягкую консистенцию. По пищевой ценности белки рыбы не уступают белкам мяса и намного легче перевариваются ферментами нашего желудочно-кишечного тракта, хорошо усваиваются организмом человека.
Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, которые являются опасными для человека. Коварство ситуации заключается в том, что внешние признаки, свидетельствующие о наличие в рыбе таких паразитов, практически отсутствуют. В этих случаях рыба является лишь переносчиком заболеваний, поражающих людей, домашних и диких животных при ее употреблении. Как показывает практика гельминтозами можно заразиться через различные виды рыб.
В 2020 году американские ученые из Вашингтонского университета опубликовали статью, в которой представили результаты проведенного анализа. Из которых следует, что за последние 40 лет риск заразиться гельминтозами при употреблении сырых морепродуктов и рыбы вырос в 283 раза. Связано это может быть, как с возросшей модой на слабо обработанные морепродукты, так и с увеличением распространенности гельминтозов у водных обитателей.
На территории Российской Федерации регистрируется целый ряд инвазионных болезней человека, возбудители которых - гельминты или паразитические черви, передающиеся человеку через рыбу и рыбную продукцию. Всего в списке паразитозов, передающихся через рыб и представляющих опасность для человека, насчитывается около 20 видов. Наиболее распространенными гельминтозами являются: анизакидоз, клонорхоз. описторхоз, дифиллоботриоз,
Анизакидоз- это заболевание человека, которое вызывается личинками гельминтов, и характеризующееся развитием патологического процесса в желудочно-кишечном тракте. Потенциальными носителями личинок анизакиид являются представители более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков, в том числе скумбрия, тунцы нототения, сардины, сельдь, треска, салака кета, горбуша, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля, кальмары и многие другие. Основными симптомами могут являться нарушение работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и аллергические реакции в организме человека различной степени выраженности.
Клонорхоз - паразитарная инвазия, характеризующаяся поражением желчевыводящих протоков и поджелудочной железы. Клонорхоз вызывается червями из класса трематод (клонорх или двуустка китайская) для которого окончательным хозяином паразита является человек, реже – домашние животные (кошки). Наиболее частый путь заражения клонорхозом это употребление недостаточно термически обработанной, свежемороженой, слабопросоленной, плохо провяленной рыбы (сырой, копченой, слабосоленой).
Описторхоз- является самым наиболее распространенным гельминтозом, передающимся через зараженную пресноводную рыбу. Возбудителем описторхоза является описторх – «кошачья или сибирская» двуустка,характеризуется преимущественным поражением желчных путей, желчного пузыря и поджелудочной железы. Заражение человека происходит при употреблении сырой, недостаточно термически обработанной или плохо просоленной и непровяленной рыбы семейства карповых (язь, лещ, чебак, елец, пескарь, тарань и другие). Описторхоз является самым опасным и распространенным гельминтозом, передающимся через зараженную пресноводную рыбу. Клинические проявления описторхоза характеризуются значительным разнообразием. Это зависит от индивидуальных особенностей организма, а также от интенсивности и продолжительности заражения. Количество паразитирующих червей может колебаться в большом диапазоне: от единичных паразитов до нескольких десятков, и даже сотен и тысяч. Повторное употребление зараженной рыбы приводит к нарастанию инвазии и утяжелению клинических проявлений. Клинически заболевание может сопровождаться повышением температуры у больных, появлением крапивницы, кожного зуда, болями в мышцах и суставах. У больных могут быть боли в правом подреберье, чувство тяжести в желудке, тошнота, рвота, желтуха, приступы удушья, кашель. В отдельных случаях имеет место симптомы поражения сердечно-сосудистой системы, легких, опорно-двигательного аппарата.
Дифиллоботриоз-возбудителем является лентец широкий, который обитает в кишечнике человека. Лентец широкий достигает в длину 5-10 метров и более, а число члеников превышает нескольких тысяч. Заражение человека происходит при употреблении недостаточно термически обработанной, свежемороженой, слабопросоленной, плохо провяленной и прокопченной рыбы, сырого рыбного фарша, а также при употреблении свежепосоленной икры рыб семейства лососевых (семга, форель, кета, горбуша, кижуч, кунжа, голец и другие) и хищных рыб (щука, окунь). Дифиллоботриоз протекает с тошнотой, снижением аппетита, слюнотечением, болями в животе, похуданием, расстройством стула, анемическим синдромом; в тяжелых случаях развивается кишечная непроходимость.
Меры профилактики гельминтозов, связанные с употреблением рыбы.
Следует соблюдать правила профилактики гельминтозов:
- не пренебрегать правилами личной гигиены: тщательное мытье рук после прогулки, туалета, перед едой и т.д.;
- не скармливать домашним животным сырую рыбу и рыбные отходы. Охранять водоемы от загрязнения нечистотами человека и животных;
- избегать употребление потенциально опасных или неизвестных вам видов рыб;
- не рекомендуется употреблять в пищу слабосоленую и плохо прожаренную рыбу, а также слабосоленую свежую икру;
- запрещается употребление в пищу сырой рыбы, «строганины», «патанки», с какими бы приправами они не делались;
- проводить тщательную кулинарную обработку рыбы: варить рыбу следует не менее 20 мин. с момента закипания, жарить —15–20 мин. толщина кусков не более 5 см. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт); выпекать пироги с рыбой не менее 30 минут; солить мелкую рыбу не менее 14 суток, крупную не менее 21 суток; тщательно проваривать морские продукты;
- для разделки рыбы использовать отдельный, лучше специально выделенный и промаркированный инвентарь (нож, разделочная доска), который после приготовления рыбных изделий обязательно вымыть и обдать кипятком;
- осуществлять покупку рыбы и рыбных изделий в местах санкционированной торговли;
- ежегодное обследование на гельминтозы;
Соблюдение всех этих рекомендаций сохранит Вам здоровье!
Врач-эпидемиолог филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Сахалинской области»
в Поронайском, Смирныховском и Макаровском районах Жумагулова Г.И.
