Качество и безопасность хлебобулочных изделий

Автор: Admin от 26-06-2019, 05:08, посмотрело: 85

Согласно рекомендациям нутрициологии о здоровом и безопасном питании населения и нормам потребительской корзины, хлебобулочные изделия занимают ведущее место в рационе питания практических всех социально-демографических групп. С целью исключения приобретения некачественных хлебобулочных и кондитерских изделий рекомендуется приобретать хлебобулочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для её хранения и реализации: специально оборудованные охлаждаемые витрины, торговые залы с кондиционированием воздуха, проветриваемые складские помещения. Хлеб является основным продуктом ежедневного рациона человека потому как обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом, пищевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, Е, фолатами), магнием, железом. Человеку, тратящему 2500 ккал в сутки, необходимо ежедневно включать в свой рацион хлеб различных сортов в количестве 320 г, что приблизительно равняется восьми стандартным кусочкам. Форма хлеба должна быть правильной - без вмятин, трещин, боковых наплывов. Хорошо пропеченный хлеб эластичен, равномерно пористый. При его сжатии, булка должна приобрести первоначальный вид. Если вы заметили, что мякиш неестественно липкий и тянется, это может быть признаком заражения продукта грибком или картофельной палочкой. Мучные изделия не должны быть слишком хрупкими и рассыпаться при первой же возможности. Если в упаковке много ломанных изделий, то следует отказаться от такой покупки. Перед приобретением кремовых кондитерских изделий, обратите внимание на их состав. Не допускается перекладывание кондитерских изделий с кремом из тары поставщика, а также реализация в неупакованном виде по методу самообслуживания, прием тортов в организацию торговли не упакованных поштучно в потребительскую тару. При выборе кондитерских и хлебобулочных изделий необходимо внимательно изучить маркировку, а именно: наименование производителя, дату изготовления, сроки годности и условия хранения. Рекомендуем выбирать продукцию местных производителей, которая поступает в реализацию, минуя этап длительной транспортировки до места реализации. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки сохраняют свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб - на протяжении 36 часов с момента выпекания. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 г хранятся до 16 часов. Качество хлеба напрямую зависит от характеристик муки и других компонентов рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его перевариваемость и степень усвояемости полезных веществ. Для формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий необходимо четкое соблюдение требований к качеству сырья, технологии и рецептурам. Органолептические показатели включают внешний вид хлебобулочных изделий, цвет, состояние мякиша, вкус и запах. Мучные изделия не должны быть слишком хрупкими и рассыпаться при первой же возможности. Если в упаковке много ломанных изделий, то следует отказаться от такой покупки. Важнейшими физико-химическими показателями, определяющими качество продукции, являются влажность, кислотность и пористость мякиша. Влажность является важным показателем качества хлебобулочных изделий. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество изделий. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек - кислым. С показателем пористости связана усвояемость хлебобулочных изделий. Хлеб с равномерной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и легче усваивается. На этапе розничной торговли особое внимание следует обращать на появление возможных дефектов и болезней. Форма хлеба должна быть правильной - без вмятин, трещин, боковых наплывов. Хорошо пропеченный хлеб эластичен, равномерно пористый. При его сжатии, булка должна приобрести первоначальный вид. Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размножения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба, являющихся основанием исключить его использование в питании: плесневение, картофельная болезнь, поражение пигментообразующими бактериями. Развитие плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением его внешнего вида, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсичных соединений. Картофельная (тягучая) болезнь возникает в результате развития в мякише спороносных сапрофитных бактерий. Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающийся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиляция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом гниющих фруктов. Хлеб, пораженный перечисленными микроорганизмами, считается не пригодным в пищу и должен быть технически переработан или утилизирован. Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных условий хранения хлеба. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1% раствором уксусной кислоты и затем просушивать. В случаях обнаружения в процессе хранения признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно отделить такие изделия от непораженных продуктов. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3% раствором уксусной кислоты. Перед приобретением кремовых кондитерских изделий, обратите внимание на их состав. Не допускается перекладывание кондитерских изделий с кремом из тары поставщика, а также реализация в неупакованном виде по методу самообслуживания, прием тортов в организацию торговли не упакованных поштучно в потребительскую тару. Покупайте качественные хлебобулочные и кондитерские изделия, берегите свое здоровье и здоровье своих близких!

Категория: Консультационный пункт ЗПП

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.